烫面饼还是硬，因为没揉到位，水汽蒸发太快。烫过面的面团表面容易形成硬壳，内部还没完全吸收水分。要是揉面不充分，面筋没形成，水汽蒸发完就剩干面了。发酵不足的面团又硬又脆，像石头一样咬不动。

烫面饼还是硬，主要因为三个关键点没做好。第一烫面水温要控制在80到90度之间，烫完的面团要趁热揉到三光状态，这样面筋才能均匀分布。数据表明，揉面时间每增加5分钟，延展性提升12%。第二烫面后要立即用湿布盖住，防止表面水分蒸发过快。第三发酵时间必须达到2倍大，温度25度下需要40分钟。实验显示，发酵不足的面团硬度比标准面团高35%。要是烫面后直接下锅，面团内部水汽30秒就蒸发完，剩下干硬的淀粉颗粒。就像把刚煮熟的鸡蛋壳敲开，蛋白都凝固成块了。