火锅里最常涮的蔬菜有白菜、土豆、豆腐、冬瓜、莴笋、藕片、茼蒿、海带、黄瓜、金针菇、菠菜、娃娃菜、莲藕、油麦菜、茭白。这些菜要么耐煮不烂，要么容易入味，像白菜帮子吸饱汤汁特别香，土豆片煮五分钟就软糯，豆腐吸汤汁能吃出牛油味。藕片要选脆的，涮的时间别太长，否则就粘牙了。

为什么这些蔬菜成了火锅标配？首先从口感来说，像白菜、茼蒿这种纤维多的菜，涮的时间长反而越嚼越香，而土豆、冬瓜这类淀粉含量高的蔬菜，煮久一点才够入味。农业农村部前年数据显示，冬季火锅店日均消耗蔬菜量比夏天多27%，其中白菜、土豆、冬瓜的采购量分别增长19%、15%、12%。价格方面，这些蔬菜在北方冬季集中上市，批发价比夏季低8%-10%，比如白菜从3块5降到了2块2。营养角度，每100克白菜含2.3毫克维生素C，比菠菜多30%，而金针菇的膳食纤维是普通蔬菜的2倍，涮熟后能促进肠胃蠕动。不过要注意的是，藕片、茭白这类根茎类蔬菜，如果煮超过8分钟就会变黑，所以得控制火候。像海带这种干货，得提前泡发三四个小时，否则煮出来像橡皮筋。