烧鹅皮不脆主要因为烤的时候火候没掌握好，皮里的油分没蒸发完，自然就软塌塌的。传统烤法要先用炭火把皮烤到起泡，再用文火慢慢逼油，这样皮才会像脆片一样容易剥开。要是火太大或者烤的时间太短，皮就硬邦邦的咬不动。

烧鹅皮脆的关键在于温控和油分保留。根据《粤菜烹饪工艺》数据，烧鹅皮最佳脆度出现在180-200℃区间，超过200℃高温会让胶原蛋白过度收缩变硬。传统挂炉烤制时，先以200℃烤5分钟逼出多余油分，再转160℃烤15分钟定型，这样皮层厚度控制在0.3-0.5毫米，油分保留量比普通烤法多18%。要是用明火直接烤，温度波动大，容易把皮烤焦变苦。现代电烤箱虽能控温，但缺乏明火的热浪冲击，所以皮脆度差两成。要是皮烤到起大泡又马上关火，泡里的油水没排干净，皮就会像橡皮一样黏牙。