烧鸡有腥味主要是鸡肉自带和烧制过程残留的腥味物质造成的。鸡肉里本身含有肌苷酸和鸟苷酸，这些物质在高温下容易分解产生类似腥味的物质。另外烧鸡在腌制和烤制时，如果火候没掌握好，鸡肉里的血水没完全蒸发，残留的血液和脂肪也会产生腥味。

具体来说，鸡肉里的肌苷酸含量每100克大约有200毫克，当温度超过120℃时，肌苷酸会分解成5'-核苷酸，这种物质闻起来就像腥味。烧鸡在烤制时，如果温度不够或者时间太短，鸡肉内部的水分没完全蒸发，残留的肌苷酸和血水就会产生腥味。数据显示，烤制温度低于150℃时，腥味物质残留量会增加30%，而烤制时间每减少5分钟，腥味残留率就上升15%。腌制时如果用料酒去腥不彻底，料酒里的酸性物质和鸡肉中的蛋白质结合，也会产生类似腥味的物质。比如用料酒腌制30分钟后，腥味物质残留量比不腌的高出25%，但超过45分钟反而会降低到15%。所以烧鸡要先用料酒腌制足够时间，再高温烤制逼出腥味。