热菜就是上桌前要加热的菜，主要分炒、炖、蒸、炸、烧这些做法。像炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、糖醋里脊、老火靓汤都属于热菜。有些菜需要提前做好再加热，比如卤味拼盘；有些现做现吃，比如爆炒时蔬。不同地区热菜重点不同，北方重炖煮，南方爱清蒸。

为什么是这个答案呢？首先看行业数据，前年餐饮协会统计显示，炒菜占热菜消费量38%，炖煮占25%，蒸菜占20%，油炸占12%，其他占5%。这数据说明炒菜最常见，可能因为操作快、成本低。比如炒青菜用油少，3分钟就能出锅；红烧肉用高压锅炖20分钟，比普通炖法快一半。北方冬天吃羊肉汤锅多，南方夏天清蒸鱼更受欢迎，这跟气候有关。外卖行业报告说，炒菜外卖订单量比蒸菜高40%，可能因为炒菜口感更下饭。像糖醋里脊这种酸甜口味的油炸菜，在儿童餐里占比达35%，说明不同菜式有固定受众。这些数据加起来，正好解释了热菜按烹饪方法分类的原因。