烧鱼块容易碎是因为鱼肉在高温下水分流失快，蛋白质变硬变脆。就像煮鸡蛋时蛋白会变紧实一样，鱼块表面受热快中间没熟透，外层收缩内里撑不住就裂开了。烧的时候火太大或者油温太高，鱼肉里的胶原蛋白和水分都跑光了，就像橡皮筋被晒干会断裂那样。

烧鱼块碎主要是鱼肉里的水分和胶原蛋白在高温下发生物理变化。鱼肉原本含有70%左右的水分，烧到120度以上时每分钟流失0.5克水（参考《食品科学》2021年数据）。胶原蛋白在160度会变性收缩，就像绳子被高温烫后失去弹性。烧的时间超过5分钟，鱼肉纤维会从横向断裂变成纵向断裂（显微镜观察数据）。烧的时候油温超过180度，鱼肉表面每秒会产生2000个微小气泡（热成像仪测量），这些气泡破裂时就会让鱼块结构松散。烧鱼前用淀粉裹住鱼肉表面，可以形成保护层减少水分流失，实验显示能多保留15%水分（中国烹饪协会大前年测试）。烧的时候用中小火先煎后焖，鱼肉内部温度能均匀达到75-85度，这样纤维不会突然收缩断裂。