焖饭的水比煮饭少，大约是1/3到1/2。比如煮饭米水比例是1:1.2，焖饭就得降到1:0.8到1:1。焖的时候要铺底油和配料，水分蒸发快，米粒吸饱水后还要留点余量。要是水太多，饭会黏锅底；水太少就夹生，得反复翻搅。

为啥焖饭水少呢？首先普通煮饭靠持续受热让米粒均匀吸水，焖饭是密闭高温焖熟，米粒吸水速度比煮饭快3倍。实验数据显示，普通大米煮饭吸水率约40%，焖饭会涨到50%-60%。比如用500克米，煮饭放600克水，焖饭只要400-500克。焖的过程中水分蒸发量占1/5，米粒底部吸饱油后更易锁住水分，所以水量少反而能做出松散不粘的米饭。要是按煮饭水量焖，米粒表面会先吸饱水，底部米粒永远焖不透。关火后焖10分钟，多余水分能被米粒二次吸收，这就是为什么焖饭比煮饭更松软的原因。