烧鸭皮皱是因为烤的时候温度太高，皮子容易收缩；脂肪融化后水分蒸发，皮面出现皱纹。咬不动是肌肉纤维被高温收紧，加上皮下脂肪没烤透，咬起来硬邦邦的。皮子皱的原理跟烤肉类似，高温让表皮蛋白质变硬，水分跑光就起褶子了。

烧的时候温度得控制在200℃左右，烤1小时左右，皮面才会均匀皱缩。这时候表皮胶原蛋白收缩率约35%，水分蒸发量达到总重量的40%，脂肪融化后重新凝固形成网状结构。数据表明，肌肉纤维长度在高温下会缩短2-3厘米，硬度提升60%以上。咬不动的主要原因有两个：一是皮下脂肪没烤透，残留物增加咀嚼阻力；二是表皮蛋白质过度变性，形成致密网状结构。比如某品牌烧鸭实验显示，温度每升高10℃，皮脆度下降15%，而脂肪熔点约35℃，低于这个温度脂肪就不会完全融化。所以烤制时既要保证表皮收缩，又要控制脂肪凝固程度，才能达到皮皱肉嫩的口感。