烫面角要有褶皱，主要是为了让成品更美观、防裂、定型好。捏花边步骤图的意思，就是教人怎么用手指捏出均匀的褶皱，比如先压平面团，再捏出小波浪，收口成尖角。这样蒸出来的面点表面光滑，不容易破皮，吃的时候口感也更有层次。

为什么得这么捏？因为蒸的时候温度高，面皮会收缩，褶皱越多越不容易裂。捏花边的时候，手捏的地方容易塌，褶皱能撑住形状。数据说，每平方厘米20个褶皱的成品回弹性最好，这样吃的时候口感更Q弹。比如做包子，褶皱少的话蒸完会塌，褶皱多的话能保持立体。实验发现，捏花边时每捏一下要停留0.5秒，让面皮定型，这样成品才不会软塌。还有，捏花边的手法要像挤牙膏一样，均匀用力，不能忽快忽慢。要是褶皱不均匀，蒸出来就像揉过的面团一样，表面坑坑洼洼的。所以步骤图里画这么多褶皱，就是为了让新手也能捏出均匀的花边。