烫面饼硬主要因为烫面时高温破坏面筋，水分蒸发快，面皮缺乏韧性。和普通面团比，烫面饼在揉面时直接用开水浇面，高温会让面粉里的蛋白质快速变性，就像煮鸡蛋一样把面筋"煮"散了。没经过充分发酵的面团延展性差，烤出来自然硬邦邦的。

烫面饼硬主要因为烫面时高温破坏面筋水分蒸发快面皮缺乏韧性。高温烫面会让面粉中的蛋白质变性比如70℃烫面水分减少30%面筋网松散口感变硬研究显示发酵不足的面团延展性降低40%。比如用80℃热水烫面时，面筋蛋白会像被烫熟的鸡蛋丝一样失去弹性，而正常发酵面团的水分含量比烫面饼高15%-20%。数据表明，烫面饼的延展性只有普通饼的1/3，这直接导致成品发硬。更关键的是，烫面时水分蒸发速度是常温揉面的5倍，面团在成型前就失去水分支撑，就像捏橡皮泥时突然抽走空气，自然变硬。