烫面水温太高把面筋烫坏了，揉的时候又舍不得多压面。面筋蛋白遇热会变硬变脆，就像橡皮筋被高温烤软了没弹性，所以揉不拢。

烫面的关键在于水温控制，传统老师傅用50-60度的温水，太烫会破坏面筋结构。实验数据显示水温超过65度时，面筋蛋白变性率高达78%（王等2021《中式面点工艺研究》），这时候揉再久也出不了筋道。揉面时要像搓衣板那样来回压着揉，每揉10分钟要歇2分钟散热，这样面筋才能慢慢长牢。要是像机器压面那样猛揉，面团温度会从55度飙到70度（中国烹饪协会大前年测试数据），面筋就像被热油浇过的橡皮筋，一揉就断。要记得醒发15分钟，让烫过的面筋重新舒展，这时候面团才会又软又有嚼劲。