烫面只烫一部分是因为大部分面粉要保持低温不让糖分过度挥发。烫面部分用热水把糖溶解成糖浆，这样糖浆能包裹住烫过的面粉，让糖分在揉面时均匀分布。烫过的面团延展性好，烤出来的饼皮才不会硬。烫面时水温控制在60到70度之间，烫的时间别太长，烫过的面团要马上揉进冷面里，这样糖分才不会焦苦。

烫面法之所以甜味大，是因为高温让糖分分解出焦糖色和甜味物质。烫过的面团淀粉糊化程度高，糖分更容易渗透到面筋结构里。实验数据显示，烫面部分的水温每升高5度，糖分释放量增加15%，但超过75度就会让糖分焦化。比如烫30克面粉用180毫升水，烫面部分糖分溶解率是普通烫面的2.3倍。烫面时糖和水的比例要是1:5，这样糖浆浓度刚好能形成薄膜包裹面团，烤的时候糖分慢慢渗出来，所以整个饼都带着甜味。烫面时间别超过2分钟，烫太久面团会变硬，糖分反而发苦。烫面和冷面混合时要用低温的面团慢慢加入烫面里，这样糖分分布均匀，烤出来的饼皮才会酥脆不粘牙。