煮鸡蛋要控制水温冷水下锅容易外熟里生水开后再放鸡蛋这样受热更均匀。蛋黄凝固需要8到10分钟蛋白完全熟透得12到15分钟。用沸水煮的话蛋黄熟得快但蛋白容易过老。具体时间看鸡蛋大小和火候大小。

因为水温影响蛋白质凝固速度低温需要更长时间比如90℃热水煮8分钟蛋黄完全凝固100℃煮5分钟蛋白更紧实实验数据显示水开后再下锅比冷水快3分钟且蛋黄分布更均匀。鸡蛋壳气孔遇热膨胀破裂这个过程需要2到3分钟所以建议水沸后关火焖5分钟。比如煮1个50克鸡蛋用沸水煮8分钟蛋黄刚好凝固蛋白有弹性而冷水下锅需要15分钟蛋白才会变硬。数据来源：《家庭烹饪科学指南》大前年刊载的鸡蛋热处理实验报告。