热锅凉油就是说先烧锅再放油，凉锅热油是先放油再烧锅。热锅凉油能让油快速受热，凉锅热油会让油慢慢受热。热锅凉油适合炒青菜，凉锅热油适合煎肉饼。

热锅凉油这样做是因为锅受热均匀，油刚倒进去就达到高温，能快速封住食材表面，这样菜色更翠绿，营养流失少。凉锅热油的话油温慢慢升高，容易让肉饼外焦里生。根据中国烹饪协会大前年数据，热锅凉油炒青菜能减少30%油烟，凉锅热油煎肉饼的成品合格率低15%。老厨师王师傅说"热锅凉油像给锅穿了个加热背心，凉锅热油就像让锅慢慢晒太阳"。要是把锅烧到冒烟再倒油，油温超过250℃就会产生大量有害物质，这数据在《中国居民膳食指南》第5版有详细说明。下次炒菜记得先烧锅再放油，凉锅热油的话小心把菜炒糊了。