烹饪黄油和烘焙黄油是两种不同用途的黄油，区别主要在脂肪含量和用途上。烹饪黄油脂肪含量低，适合炒菜、煎炸，价格便宜且保存时间长。烘焙黄油脂肪含量高，有盐无水或无盐无水两种，专门用于蛋糕、饼干等甜品，打发后能产生更多空气，让成品松软。比如做蛋挞皮用烘焙黄油，做红烧肉用烹饪黄油。

为什么选烘焙黄油做甜品呢？因为烘焙需要打发黄油，脂肪含量高的黄油打发时能拉出更多气泡，蛋糕才松软。数据显示烘焙黄油打发后体积膨胀3-5倍，普通黄油只能膨胀1-2倍。无水黄油保存期比普通黄油长30天，适合频繁做甜点的人。而且烘焙黄油有盐版本能平衡甜味，比如黄油曲奇配方中用50%有盐黄油，能让饼干更香脆。烹饪黄油做烘焙容易出水，导致蛋糕塌陷，比如用普通黄油做戚风蛋糕，成品成功率比用烘焙黄油低40%。所以烘焙选专用黄油，烹饪选通用黄油，各司其职才靠谱。