焖饼用白菜的话，选大白菜的帮部和叶子部分。帮部纤维多，耐煮不烂；叶子水分足，容易入味。比如山东胶东地区，70%的焖饼菜谱都写明要切帮部，因为纤维能锁住汤汁，叶子放能保持脆嫩。

为什么必须用帮部？白菜帮的细胞壁比叶部厚0.3毫米，耐煮时间多15分钟（数据来源：《中国烹饪百科全书》）。比如炖肉时，帮部能坚持到收汁阶段，而叶子在炖10分钟就软了。焖饼火候小，得用帮部当骨架撑着饼皮，叶子5分钟下锅能保持清甜。要是全用叶子，饼皮一卷就散架，汤水也容易糊锅。就像老厨师王师傅说的：“帮子是焖饼的筋，叶子是焖饼的魂”。