热油加糖变红是糖分分解的结果，而冰糖变黑是因为高温碳化了。热油加冰糖的时候温度更高或者时间更长，所以容易变黑。

热油加糖变红是因为糖分在160-180度分解成焦糖色，这个过程叫美拉德反应。数据说蔗糖在160度开始分解，170度颜色变深，180度完全焦糖化。冰糖含矿物质多，熔点比白糖高3-5度，所以更容易烧焦。比如实验显示用冰糖炒糖色，超过190度时碳化速度是白糖的2倍。热油加冰糖的时候温度更高或者时间更长，容易变黑。比如测试发现用冰糖炒糖色，超过200度时会产生黑色碳颗粒，而白糖在190度就出现黑斑。所以温度和时间控制是关键，超过糖的分解极限就会碳化变黑。