煎牛排要控制好温度和时间，比如三分熟用55-60度煎3-5分钟，五分熟用60-65度煎5-8分钟，全熟要70度以上煎10分钟以上。不同部位厚度不同得调整，比如牛排1厘米用这个时间，2厘米得多煎2-3分钟。熟度分三六九等，三分熟最嫩但容易老，全熟虽然安全但肉硬得嚼。

为什么这么讲究温度时间？美国牛肉协会数据说，55-60度能让肌红蛋白保持水分，煎3分钟表面定型内部嫩。超过65度美拉德反应开始，煎5分钟焦香物质增多。全熟需要70度以上持续8分钟，内部温度要63度以上才能杀菌。比如2厘米厚牛排，55度煎5分钟内部45度，65度煎8分钟内部55度，70度煎10分钟内部65度。时间不够内部不熟，温度太高水分流失快，比如煎5分钟比8分钟少流失30%汁水。所以得按厚度选温度，先煎后翻再按熟度补时间，比如三分熟先煎3分钟再煎2分钟，五分熟煎5分钟再煎3分钟，全熟煎8分钟再煎2分钟。