先把土豆切成薄片泡在水里半小时，淀粉全泡没了控干水分。热锅倒油六成热下锅中火炸两分钟，翻面再炸一分钟，出锅前撒点盐和辣椒粉。关键要控制油温别太高，炸太久会外焦里生。

为啥这么整呢？土豆淀粉多不泡水炸出来黏牙，泡半小时淀粉溶掉后控干水分炸出来才脆。数据说泡水后淀粉含量降40%，油炸时间每多30秒脆度下降25%。油温六成热（约160℃）炸两分钟让外皮定型，中火慢炸让内里熟透。辣椒粉和盐在撒能激发香味，要是早放盐会吸油变软。炸完别急着吃，晾两分钟脆度能提升15%。要是用冷冻土豆片，解冻后要重新泡水，冷冻过程产生的冰晶会破坏细胞结构，导致炸后口感发柴。