焯水时间别超过三分钟，水温别太高别太低。水开后再下菜，加盐或油能锁住颜色。比如菠菜焯水超过两分钟就发黄，加盐后颜色能多保留五分钟。

焯水温度要控制在八十五度到九十五度之间，这个温度既能杀菌又不破坏颜色。因为叶绿素遇到高温会分解，就像蔬菜被烫到一样会变黄。实验数据表明，在沸水中焯水三分钟，维生素C流失率达到五十五，而在八十五度水中焯水两分钟，维生素C只流失了三十左右。加盐的话，每公斤水加五克盐，能形成保护膜，减少氧化反应。油的话，每公斤水加五毫升油，能包裹菜叶表面，防止水分蒸发带走颜色。这样焯完的菜颜色更鲜亮，口感也更脆嫩。你看那些卖菜的人，都是水开前加两勺盐再下锅，焯水完的青菜还跟刚摘下来似的。