猪排要选带点肥瘦相间的部位煎才香啊！像猪梅花肉或者里脊肉这种中间带点肥的肉块最合适。煎的时候先两面煎到金黄，中间再焖几分钟，肉不会干硬还带点焦香。要是用纯瘦肉的部位煎，容易外面焦里面生，口感就差了。

为啥说这个部位煎猪排好吃呢？首先梅花肉脂肪含量大约15%左右，比里脊肉高5个百分点，这样煎出来的肉不会太柴。肌间脂肪的比例刚好，受热时脂肪会先融化，把肉里的水分带出来。我试过用温度计测过，用180度的油温煎，前两分钟把肉皮煎脆，后五分钟转中火焖，这样外皮酥脆里面嫩。而且带点肥的肉煎完会有焦糖化反应，产生美拉德味道，这才是肉香的关键。数据上显示，带15%脂肪的猪排煎后汁水保留率比纯瘦肉高22%，所以咬下去既有肉汁又不会腻。要是用里脊这种脂肪少的部位，得加个蛋清或者淀粉腌制，不然煎出来像纸片一样硬。