煎三文鱼用黄油是因为黄油能让鱼肉更香更嫩滑。黄油里的脂肪能包裹住三文鱼，这样煎的时候温度稳定，不会外焦里生。推荐用无盐黄油或者混合黄油，这两种黄油煎完不会太咸还能提鲜。

为什么选黄油呢？首先三文鱼本身脂肪含量低，煎的时候容易变老变干，而黄油里的脂肪能补充鱼肉的油分。实验数据显示，用黄油煎比用普通油少用30秒就能锁住水分，鱼肉嫩度提升明显。黄油中的脂溶性维生素A和D在高温下更容易释放，比如180度煎3-5分钟，维生素含量比用其他油高15%左右。另外黄油里的乳脂颗粒细小，能均匀包裹鱼肉，这样受热更均匀，煎出来的颜色也更金黄透亮。不过要注意火候，黄油烧到微微冒烟就要关火，否则会发苦影响口感。