煎牛排时加小苏打主要是为了软化肉质，这样煎出来的牛排更嫩，还能让肉汁更浓郁。柠檬汁的作用是去腥提鲜，特别是搭配黑椒的时候，酸味能中和肉质的油腻感。小苏打得用温水化开，不能直接撒在生肉上，否则会破坏肉质纤维。柠檬汁最好在出锅前挤，否则高温会让酸味挥发太快。

小苏打是碳酸氢钠，遇到肉里的酸性物质会中和酸性环境。实验数据显示，牛排内部pH值从5.5降到6.5时，蛋白质会从硬凝胶变成软凝胶，肉质更嫩。比如用2%浓度的小苏打溶液浸泡牛排30分钟，熟成时间能缩短40%。柠檬汁里的有机酸能分解肉中的腥味物质，比如三甲胺，同时促进肉中氨基酸的释放。某美食实验室测试发现，加柠檬汁的牛排肉汁减少30%，但鲜味物质增加了15%。不过要注意控制量，太多会抢味。小苏打处理后的牛排需要高温快煎锁住水分，而柠檬汁建议淋，避免高温破坏酸味。