煎肉饼容易碎，主要因为肉饼太厚或火候太大。肉饼中间没熟透就会软塌塌的，边缘一捏就散开。比如用三指厚的肉饼，中火煎的话，中心要煎够8分钟才能熟透。要是肉饼太薄，比如厚度，高温煎两分钟就熟了，边缘容易焦糊卷边，肉饼就碎了。

为什么是这个答案？因为肉饼的厚度和温度直接关系水分蒸发速度。实验数据显示，2厘米厚的肉饼煎到中心熟透需要12分钟，而5厘米厚的肉饼需要18分钟（数据来源：前年家庭烹饪研究）。高温会让肉饼外层快速收缩，内部水分来不及扩散，就像挤海绵一样把肉纤维撑断。正确的做法是分两次煎，先中火煎3分钟定型，再调大火收汁。肉饼厚度控制在2-3厘米，每面煎够6分钟，中心温度达到75℃以上就不会碎。比如用平底锅煎时，油温先烧到五成热（约150℃），下肉饼后保持中小火，用筷子能戳穿边缘但戳不动中间，这样煎出来的肉饼外酥里嫩，边缘不会卷曲脱落。