老手都遇到过煎东西糊锅的情况，主要因为油温太高火又大，或者食材水分太多没控干。比如鸡蛋煎得发黑发苦，土豆片煎成炭块，这些都是油温超过200度导致的。食材本身水分多的话，比如刚洗过的菜叶，煎的时候水分蒸发完剩下的淀粉糖分就会焦化发苦。

为什么会出现这种情况呢？首先油温太高火又大，会导致食材表面迅速脱水碳化。根据中国烹饪协会大前年数据，煎炸时油温超过200℃会产生丙烯酰胺等有害物质，浓度超过0.5μg/kg就有致癌风险。其次食材水分过多，比如带水的洋葱煎5分钟就会产生焦糖色。老手都懂控干水分这一步，像煎鱼前用厨房纸吸干鱼身水分，煎牛肉前用厨房纸擦干肉面，这些细节能避免糊锅。另外火候掌握不好也会糊，比如用大火煎牛排表面焦了但内部还没熟，这时候强行翻面只会让焦糊面扩大。所以既要看食材特性，也要看火候控制，像煎豆腐要用中小火慢慢煎，而煎肉片需要大火快速定型。说能不能吃，轻微发苦的可以刮掉焦边继续用，但发苦严重或者有焦糊味的有害物质超标，直接扔掉最安全。