煎刀鱼要皮金黄、两面熟透、收汁浓稠。先热锅倒油，鱼皮朝下煎到金黄翻面再煎三分钟，淋酱油收汁。别急火，中火慢煎鱼肉嫩，收汁时淋点香油翻匀。

为啥这样煎？刀鱼鱼肉纤维呈45度斜纹，高温快煎易散架，中火慢煎才能锁住水分。数据说油温180度时鱼肉蛋白质变性最均匀，比传统大火少碎30%。煎鱼皮时油要没过鱼皮，定型后倒掉多余油再翻面，这样鱼皮酥脆不吸油。收汁时酱油比例是1:3，淋香油要在半分钟，避免鱼肉变柴。有次我试过大火猛煎，结果鱼肉全散了，溅得满厨房油星子。所以记住：热锅冷油定型，中火定色，收汁点睛。