煎牛排得选肉里肥瘦均匀的部位，像西冷、菲力、眼肉这三个最香。西冷带两三成肥肉，煎出来外皮焦脆里头嫩；菲力纯瘦肉多，肉纤维细，三成熟就嫩弹；眼肉肥瘦间隔大，像大理石纹，煎完肉汁多，适合喜欢带点油花的。

为啥这三个部位最对味呢？先说西冷，牛的肋眼和腰窝交界处，脂肪层2-3毫米，煎的时候能渗出油花，像这样“油花往里钻”，外皮能挂住焦糖色。数据说西冷肌理每平方厘米有15-20条横纹，比菲力多三成，这纹路能让肉汁分布更均匀。再讲菲力，牛的脊背最细的部位，脂肪含量才1.5%，但肌纤维直径比普通肉细30%，所以“三成熟就咬得动”。眼肉的话，脂肪间隔比西冷大，煎的时候油花先爆在肉面，等翻面再渗进肉里，像这样“先浪后稳”，肉汁不会全流出来。重点要掌握火候，西冷煎得猛，菲力得文火焖，眼肉得两面都煎透再焖。要是像有的新手那样“煎的时候火候要猛，别等两面都熟了再翻”，非得外焦里生不可。