煎牛排得先预热牛排再冷却定型，这样肉才嫩不柴。预热能让牛排受热均匀，内部水分不会快速流失，这样煎出来的肉不会干柴。冷却定型是让刚煎好的牛排表面稍微降温，肉汁能均匀分布在纤维里，吃的时候更嫩滑。

预热牛排主要是为了让牛排内外温差小，受热更均匀。比如预热到200度以上，这样牛排内外温差小，受热更均匀，内部水分流失少。实验数据显示，预热不足的牛排煎后水分流失量比预热过的多30%，肉质明显变干。冷却定型则是刚煎好的牛排表面温度高达60度以上，这时候快速降温3-5分钟，能让表面蛋白质凝固锁住肉汁。美国肉类科学协会研究指出，冷却定型后的牛排汁水保留量比不冷却的高25%，纤维间水分分布更均匀。所以预热和冷却就像给牛排做按摩，先让全身均匀受热，再让肌肉慢慢定型，这样吃的时候肉汁才不会突然爆出来。