煎猪排得选肋眼或西冷肉，这两块肉肥瘦均匀好下饭。先大火把两面煎得金黄定型，再转中小火焖三分钟让肉汁渗出来。新手别贪多放油，锅热透再放肉才不粘锅。

为什么肋眼和西冷最香？肋眼脂肪层像雪花片，每100克含3-5克脂肪，煎的时候脂肪会融化渗透进肉里。西冷带筋膜，肌肉纤维比普通部位细30%，大火快煎能锁住水分。实验数据显示，200-220度煎5分钟定型，转160度焖2分钟最嫩。要是全程大火，肉表面焦糊但内部可能没熟透。记得关火后焖30秒再翻面，这样受热更均匀。