焯水时加食用碱主要是为了去草酸保持蔬菜翠绿还能软化食材。比如炒菠菜前先放两片碱水焯一分钟，颜色能从黑绿变鲜绿。蔬菜里的草酸遇到碱会变成草酸盐溶解在水里，这样炒出来的菜不涩嘴还更健康。像凉拌木耳放点碱水焯一下，木耳能更软糯有嚼劲。

为什么这样操作呢？首先蔬菜里的草酸含量高的话，直接炒容易发苦发涩。比如菠菜草酸含量占干重的1.5%-3%，焯水时加0.3%的食用碱（约半茶匙），pH值从5.5升到8.5，能中和87%的草酸。实验数据显示焯水加碱的草酸残留量比不加碱少42%，而焯水时间每增加30秒，草酸溶出率就提升15%。另外碱还能破坏植物细胞壁，比如焯西兰花时加碱，纤维断裂更均匀，口感更脆嫩。但要注意碱不能过量，否则会破坏食材中的维生素C，比如焯水后加碱的青椒维生素C损失率高达38%，而正常焯水损失率只有12%。所以建议焯水时加碱水比例控制在1:500左右，既能去草酸又不影响营养。