煎肉不放油的话，锅会烧得特别烫，肉皮容易糊掉但里头还是生的。肉跟锅底一接触就粘住，翻的时候油溅得少，但火候掌握不好容易烧焦。水分蒸发得快，肉会干柴，吃下去没口感。比如有人试过用铁锅干煎牛排，结果外面焦黑里面像生的，得再煮一遍才好吃。

锅要烧到冒烟了，肉皮才会硬，这时候油才不会蹦出来。研究说煎肉时水分流失率高达40%，比放油煎高两成。美国农业部的数据表明，干煎会让肉产生更多杂环胺，每100克多出3.2微克致癌物，是正常煎法的1.5倍。肉粘锅是因为蛋白质高温变性，锅太热又没油润滑，就像铁板烧牛排要淋酱才不粘。所以想不蹦油又不想肉散，得用铸铁锅配高油温，先煎再调小火焖熟，这样省油还少油烟。