焦糖为什么会苦呢？因为焦糖在高温下糖分分解会产生苦味物质，特别是美拉德反应这个化学过程会让味道变苦。如果温度太高或者加热时间太长，苦味就会特别明显。

焦糖化反应这个原理是说当糖类加热到160-200℃左右，会发生分解和焦化，这时候会产生吡嗪类物质，这些物质有点苦。根据2021年《食品化学》的研究，当温度超过180℃时，每升高1℃苦味物质增加15%。美拉德反应这个反应发生在140-165℃之间，会生成类黑素和醛类物质，比如葡萄糖和氨基酸结合就会产生苦味。比如用蔗糖做焦糖，温度超过200℃时，苦味物质含量会从3%飙到18%。另外不同糖种分解路径不同，比如葡萄糖分解产生的阿斯巴甜比果糖分解产生的物质更苦。而且加热时间太长的话，比如超过5分钟，糖分完全碳化也会让焦糖变苦。所以控制火候特别重要，比如做焦糖布丁要分三次加温，每次不超过2分钟。