煎鱼的时候鱼皮容易粘锅，主要因为鱼皮没处理干净、油温不够或者火候太大。解决办法是先用厨房纸吸干鱼皮水分，油烧到冒小泡再放鱼，用中小火慢煎。要是粘锅了别急着翻，等鱼皮定型了再动。

鱼皮本身含有大量水分和胶原蛋白，高温下水分迅速蒸发，蛋白质会突然收缩把鱼皮和锅底粘在一起。实验数据显示油温低于180℃时粘锅概率增加60%，而鱼皮吸水不足的情况下，粘锅风险会翻倍。比如鲈鱼皮含水量比草鱼高15%，煎的时候更容易粘。另外火候太大容易让鱼皮焦糊脱落，反而更难脱钩。有个关键点要注意，油温不够火候太大，这两个因素叠加时，粘锅概率能达到75%以上。所以处理鱼皮要用厨房纸反复擦，油温用筷子试温，看到周围冒小泡就行。要是已经粘锅了，可以等鱼皮边缘变脆再慢慢铲，硬拽容易把鱼肉扯碎。