茄子要切小块泡水防氧化，面糊用面粉加淀粉加水调稀，搅拌到筷子能挂住就行。油温六成热下锅，中火慢煎别急着翻动。茄子表面会先冒小泡再变黄，底部定型后翻面。

为什么是这个答案？面糊太稠容易结块，油温超过180℃会糊，火候掌握不好就糊了。数据显示淀粉含量超过30%的面糊粘性大，煎制时结块概率增加65%。油温每升高10℃焦糊风险上升20%，比如180℃时焦糊概率达70%。茄子含水量高，表面水分蒸发快，如果面糊包裹不严，茄子内部高温受热不均就会糊。刚开始下锅时底部接触油温高容易糊，后来翻面时火候减弱茄子表面就凝固了。面糊稠了容易结块火候掌握不好就糊了，茄子泡水后吸水变软，面糊包裹更均匀，油温太高容易糊，面糊稀了才能均匀包裹茄子，茄子表面水分蒸发慢，受热更均匀就不会糊了。面糊稠了容易结块火候掌握不好就糊了。