煎柿子饼容易糊主要是火候掌握不好、油温过高、饼太厚或太湿这四个原因。火候掌握不好就像烧水时水开了还一直加柴火，反而把水烧糊了。油温过高的话，油会从透明变浑浊，就像炒菜时油冒烟那个样子。饼太厚的话就像烤面包片，中间部分容易夹生。饼太湿的话水分太多，煎的时候就会像煮饺子一样冒泡泡。

因为柿子本身水分含量高，每100克柿子含水量超过60%，煎制时水分蒸发需要足够时间。实验数据显示，当油温超过180℃时，水分蒸发速度加快3倍，但饼太厚的地方水分来不及蒸发就会结焦。比如饼厚度超过0.5厘米，受热不均匀程度会提升40%。湿度高的饼在接触热油时，表面水分在30秒内就会蒸发掉60%，但内部水分需要2分钟才能完全排出。就像烧开水时壶盖被水汽顶起那样，水分不断在饼表面产生气泡，气泡破裂后形成焦糊层。油温每升高10℃焦化速度就加快1.5倍，所以控制油温在160-170℃最合适。饼太厚的话，比如用刀切2厘米厚的饼，中间部分需要3分钟才能受热，这时候表面已经糊了。湿度高的饼需要提前用厨房纸吸干表面水分，就像蒸馒头前要擦干表面水珠那样。