煎鸭蛋外皮酥脆里面嫩滑很香，适合配粥吃；蒸鸭蛋滑得像豆腐，蘸酱油拌饭最合适。煎的能多放油，吃的时候能咬到脆壳；蒸的能保持原味，蛋黄能拉丝。鸭蛋比鸡蛋大两倍，煎出来壳容易裂，得用筷子戳破再翻面。

首先得看鸭蛋的胆固醇含量高，煎的时候壳裂开能逼出更多油分，所以外皮更脆。中国食物成分表显示，鸭蛋每100克含胆固醇1510毫克，比鸡蛋高30%，高温煎制能分解部分胆固醇。其次鸭蛋脂肪含量12.7%，比鸡蛋高4%，煎的时候油容易浸透蛋白层，形成酥壳。蒸的时候水汽把蛋白里的水分逼出来，所以口感更嫩。比如用35度油温煎鸭蛋，壳裂后转中火3分钟，壳脆度提升40%。而蒸鸭蛋用沸水上锅，保持大火5分钟，蛋黄能保持流心状态。要提醒，煎鸭蛋的蛋黄黄得发亮，是胆固醇氧化造成的，蒸的蛋黄颜色更自然。