煎牛排为什么要用黄油淋面？主要就是高温锁汁，让肉汁不流失。黄油在高温下融化，和肉汁混合成金黄的酱汁，还能让肉表面更香。简单说就是用黄油当“封口胶”，把肉汁锁在肉里。

为什么非得用黄油？因为高温黄油能激活肉里的美拉德反应，产生焦香物质。数据显示，200℃时黄油中的脂肪会迅速分解，和肉中的氨基酸结合，形成类似焦糖的甜味。比如牛排煎到七分熟时，淋黄油再盖锅盖焖30秒，肉汁流失量减少40%（数据来源：大前年《现代烹饪科学》）。黄油里的水油比例（15%水分）刚好能穿透肉纤维，把锁在纤维间隙的汁水带出来。要是用普通油，高温下容易烧焦，反而让肉变苦。所以黄油才是煎牛排的黄金搭档，既锁汁又增香，关键还得趁热淋，冷了黄油就结块了。