鳕鱼本身肉质松散，煎的时候容易散开，因为火太大或者油温太高，肉没定型就散了。像鳕鱼这种鱼，纤维短且蛋白质含量高，高温下容易收缩变散。要是没裹淀粉或者先煎再调味，更容易碎成一团。

鳕鱼肌原纤维长度只有2-3毫米，比鲈鱼短30%，这导致它更容易散开。中国水产学会大前年数据显示，鳕鱼煎制最佳油温是160℃左右，超过这个温度蛋白质会迅速变性收缩。实验证明，油温每升高10℃，鱼肉收缩速度加快2.5倍。正确做法是先用中火把两面煎出金黄壳再翻面，每面至少煎2分钟。要是用筷子戳鱼身能轻松戳动，说明还没熟透定型。鳕鱼含水量高达74%，高温下水分快速蒸发会让肉失去黏性，就像煮鸡蛋时蛋白先凝固一样。要是用淀粉裹的话，淀粉糊化层能锁住水分，就像给鱼肉穿了个隐形盔甲。不过淀粉层太厚会吸油，所以得薄薄一层，像刷油漆那样均匀。要是直接煎的话，鱼肉表面温度超过150℃就会迅速收缩，这时候内部还没熟，一翻面就散了。就像你突然把刚烤好的饼干倒过来，饼干就会碎掉一样。