煎鸡蛋要炸锅主要因为油温太高或火太大。鸡蛋刚倒进热油锅时容易外焦里生，蛋白还没凝固就急着翻动，这时候油星溅到高温锅边就会炸锅。特别是用铁锅猛火煎，油温超过200度就会冒青烟，这时候鸡蛋液滴进油里就会"滋啦"炸开。

为什么是这个原因呢？首先得看油温控制。实验数据显示，普通食用油在180度时开始冒烟，而煎鸡蛋最合适的油温是160-180度。当油温超过200度，油分子剧烈运动产生大量热能，这时候鸡蛋里的水分和蛋白质瞬间受热膨胀，就会形成油泡破裂的炸锅现象。其次看火候掌握，用大火时锅底温度不均匀，比如用直径20厘米的铁锅，大火时中心温度能飙到220度以上，而边缘只有150度。这时候鸡蛋液刚接触高温区就会迅速凝固，再碰到低温区又需要重新受热，反复这个过程就会让鸡蛋表面结壳脱落，油星飞溅。另外鸡蛋本身也很关键，溏心蛋的蛋白含量比全熟蛋少15%，更容易在高温下爆浆。有研究显示，当油温每升高10度，鸡蛋炸裂概率增加23%，所以控制好油温和火候就能避免炸锅。