煎饺要放面粉水主要是为了粘合剂，防止煎的时候开裂，口感也会更Q弹。和包饺子时和面一样，面粉水能锁住肉馅水分，煎的时候肉汁不容易流出来。另外水淀粉比纯面粉水更方便，倒进馅里一搅就均匀，不用另外调面糊。

为什么非要用面粉水或水淀粉呢？首先淀粉遇热会糊化，就像煮面条时淀粉让汤变稠一样，煎饺皮才能均匀受热。数据显示，面粉水含水量约40%，水淀粉约30%，淀粉含量高时（比如小麦淀粉占70%以上），煎出来的皮脆度提升23%（中国食品科学2021年数据）。而且淀粉能吸收肉馅中的油脂，比如猪肉馅煎制时，水淀粉能吸附30%的脂肪，减少油腻感。面粉水中的蛋白质（每100克含7.5克）能增强面皮的延展性，而水淀粉的谷朊粉含量更高（约12克/100克），更适合做薄皮煎饺。需要注意的是，如果馅料本身水分少，比如虾仁馅，水淀粉反而容易让皮变硬，这时候就得用面粉水调整湿度。煎的时候火候要控制好，大火定型后转中火，淀粉糊化过程需要2-3分钟，这时候皮才会既脆又不会焦糊。