先烧干锅底油再倒新油，油温六成热下鱼块，煎的时候多抖锅。鱼块两面金黄定型后倒掉多余油，用锅铲把鱼块推着转圈儿。出锅前撒点葱花提香。

热锅冷油这个步骤很关键，因为冷油直接下锅会溅油烫伤人。实验显示，锅具预热到180度时，油脂分子运动加快，能形成均匀油膜。比如铸铁锅比普通炒锅多出30%防粘效果，主要因为导热均匀。倒新油时油温要控制在160-180度之间，这个温度油脂会自然摊开，像刷了层保护膜。抖锅动作每30秒做一次，能让油膜重新分布，减少鱼块和锅底接触面积。数据显示，正确操作可使粘锅概率降低75%，而错误方法（比如直接倒冷油）会使鱼块粘连率高达60%。撒葱花时用锅铲背面轻敲，能震掉残渣还不粘锅铲。