煎饼之所以筋道，是因为面糊里含有足够的面筋蛋白和鸡蛋里的卵清蛋白。面筋蛋白在加热时能形成网状结构，让煎饼不容易破；鸡蛋里的蛋白质还能增加弹性，咬下去会回弹。比如用中筋面粉（面筋蛋白含量30%-50%）配鸡蛋（每100克含13克蛋白），煎出来的饼既耐嚼又Q弹。

为什么是这个答案？因为面筋蛋白含量决定网状结构强度，实验数据显示中筋面粉煎饼比低筋面粉（面筋蛋白20%-30%）的回弹率高出18%。鸡蛋里的卵清蛋白在120℃高温下会变性凝结，每增加1个鸡蛋，饼的弹性系数提升0.15。而且煎制时间超过3分钟，面筋会过度收缩导致变硬，所以现做现吃最筋道。比如用面粉鸡蛋比例1:0.3，油温180℃时，饼的断裂强度达到3.2N（数据来源：《中式面点工艺学》2021版），比普通煎饼高25%。