煎饼做不松软主要因为面糊太稠或火候不够。面糊稠了不容易摊开就结块，火太小了面糊熟得慢还容易塌陷。有些朋友打鸡蛋不充分搅拌，导致面糊里蛋白质没分散开，煎的时候容易软塌。要是用老面发酵的饼糊，发酵不足也会让饼体发黏。

主要原因是面糊浓度和煎制温度没掌握好。根据《中式面点工艺学》数据，理想面糊含水量控制在45%-55%之间，水太多饼体软，太少饼皮硬。实验发现，当温度低于180℃时，淀粉糊化不充分，饼体含水量超过30%就会发软。比如用面粉200克配水100克，鸡蛋1个（约50克），盐2克，油5克，搅拌至能流动但不过稀的面糊，用180℃油温煎2分钟定型，再转中火煎1分钟，这样饼才会松软有韧性。要是面糊稠得像酸奶，煎的时候只能用铲子反复压，饼自然就塌了。有些朋友在煎之前没擦油，面糊直接接触锅底，高温导致焦糊层把饼粘住，也会让饼变软。