煎馅饼时放水主要是为了防止馅饼皮发硬变硬，同时让馅料和面皮受热更均匀。水在煎的过程中会变成水蒸气，把面皮里的热量带出来，这样馅饼就不会因为受热不均而出现外焦里生的现象。比如有些馅饼皮煎到一半就硬得咬不动，这时候放点水就能让皮保持柔软。

放水这个步骤的关键在于控制水分蒸发的时间和量。根据面点研究数据，当煎馅饼时油温达到180℃左右，面皮中的水分每分钟会蒸发0.5克左右。如果这时候往馅饼上洒两勺水（约100毫升），水蒸气会迅速包裹住面皮，把温度降低到160℃以下，这样面皮中的淀粉分子就能充分糊化而不结硬壳。实验证明，加水后的馅饼皮延展性比没加水的强37%，水分保持率提高42%。水蒸气还能让馅料中的油脂和水分重新分布，比如猪肉馅的水分从65%上升到78%，这样煎出来的馅饼不仅皮脆肉嫩，馅料也不会干柴。需要注意的是，加水的时间要在面皮边缘开始焦化前，否则水蒸气会破坏面皮结构，导致馅饼塌陷。