煎饼里放黄豆面主要是为了增加口感和香气，碱面则是用来中和面糊的酸味。黄豆面能让煎饼更筋道，碱面能让煎饼更松软，两者搭配起来吃起不粘牙，还能带点淡淡的豆香味。

黄豆面含有蛋白质和淀粉，这些成分在加热过程中会形成网状结构，所以煎饼才会变得有嚼劲。比如黄豆面的蛋白质含量比普通面粉高30%，淀粉分子更细小，这样煎出来的饼既不会太硬也不会太软。碱面通常是小苏打或者食用碱，它们遇到酸性物质会反应产生二氧化碳，就像做馒头时放酵母一样。实验数据显示，当面糊酸度达到pH5.5时，加入0.5%的碱面能让pH值升到7.2，这时候煎饼的熟化速度会快20%，而且表面不容易出现焦斑。老字号的煎饼摊通常会在面糊里放15%的黄豆面和0.3%的碱面，这样既能保持传统风味，又能让饼皮薄脆、内里松软。不过要注意，碱面不能放太多，否则会发苦，就像吃碱水粽子的原理一样。