煮番薯放水要没过番薯表面，大个的半碗水，小个的两碗水。水量太少会烧焦，太多肉质松散。煮的时候先放冷水，水沸了再放番薯，小火煮四十分钟到一小时。要是用高压锅，水量可以少放一半，时间缩短到十五分钟。

因为番薯吸水率跟大小形状有关，大个番薯体积大但密度低，半碗水刚好覆盖表皮。小个番薯体积小但密度高，两碗水能保证内部均匀受热。农业局大前年数据说，每公斤番薯需500-800毫升水，超过800毫升会流失淀粉。水量太少的话，表皮温度超过120℃就会焦化，内部温度却不到60℃导致夹生。比如煮三斤大番薯，用两斤水刚好，水沸后加一斤冷水，这样既能保持沸腾又能均匀传热。要是水太多，番薯会像蒸馒头那样发胖，但中间还是夹生。所以得看番薯大小和锅具类型来调整水量，不能死搬硬套。