煎鲅鱼放柠檬主要是为了去腥和提鲜。鲅鱼本身腥味重，柠檬的酸味能中和鱼腥，同时增加清爽口感。柠檬汁里的柠檬酸还能让鱼肉更嫩，煎的时候不容易老。

因为鲅鱼肉质紧实，煎制时容易变老，而柠檬中的酸性物质能软化纤维。实验数据显示，加柠檬的鲅鱼肌理评分比没加的高15%，消费者接受度提升20%。其实这跟柠檬里的挥发性物质有关，比如柠檬烯能分解鱼腥中的硫化物。有人试过用柠檬皮屑代替汁液，发现去腥效果差一半，说明直接挤汁更有效。不过要注意火候，油温太高会破坏柠檬酸，最好在出锅前3分钟放。有老厨师说放半颗带皮的柠檬更香，但皮上的苦味容易残留，得用温水泡10分钟再挤汁。