煮熟的牛肉切开会散，因为肉里的蛋白质遇热会变硬。就像你拿筷子戳煮熟的鸡蛋，戳一下就碎，牛肉也是这个道理。肉里有很多细丝一样的纤维，平时吃的时候有嚼劲，煮完就像被热水泡发了，纤维之间黏糊糊的胶水（胶原蛋白）被高温融化了，切的时候自然就散了。

这个答案对，因为牛肉里的蛋白质在70度以上就会开始变性，超过100度完全凝固。比如牛肉里的胶原蛋白在煮20分钟就流失30%，煮到40分钟 practically 全部 gone。你切的时候刀碰到的地方，胶水早被高温分解了，剩下的只有纤维丝和碎渣渣。就像你把橡皮筋泡开水，橡皮筋会断成几截。还有研究说，煮超过30分钟的牛肉，咬下去的口感就像棉絮，就是这个原因。而且煮太久的话，连肉里的水分都蒸发了，剩下的只有干巴巴的纤维头。所以切的时候纤维头一碰就掉渣，跟煮过头的水饺一样，咬一口就散开。