煮瘦肉片最好选里脊肉或后腿肉中间那块，煮3到5分钟就熟透。里脊肉纤维细嫩，后腿肉带点筋膜，这两种肉切片后下锅最合适。要是用梅花肉这种肥瘦分开的部位，煮的时间长容易散，口感也差。

为什么这么选呢？首先看肉的结构，《烹饪科学》里说里脊肉肌纤维最细，直径只有0.5毫米左右，煮的时候水分容易锁住。后腿肉纤维直径0.8毫米，煮的时间可以多1到2分钟。实验数据证明，里脊肉片3分钟内部温度达到70℃，这时候肉最嫩；超过5分钟纤维壁就破裂，口感变柴。梅花肉肥肉层多，脂肪熔点低，煮2分钟肥肉就化掉，瘦的部分容易老。所以选肉要看想要嫩还是弹牙，嫩就选里脊，弹牙就后腿肉。记住水开下锅，别等水沸腾了再放肉，那样容易煮老。