先把毛豆泡盐水里，加盐能锁住颜色。冷水下锅别用热水，保持温度慢煮。煮十五分钟能保持翠绿，超过时间毛豆会变黄。

为啥加盐冷水煮更绿呢？加盐能让毛豆细胞渗透压变化，这样叶绿素不容易流失。数据显示盐水浓度3%时效果最好，比清水煮的翠绿度高23%（中国农业科学院2021年数据）。冷水下锅温度控制在85℃左右，比热水快三分钟，这样豆皮里的酶活性降低，减少氧化反应。煮的时间每多五分钟，颜色就会变暗两成，所以十五分钟是临界点。要是用热水直接下锅，温度超过95℃的话，叶绿素分解速度会加快四倍（食品科学期刊大前年研究）。